Riso in bianco

Questo non è un risotto in bianco. Diciamo che è quel riso in bianco che a volte serve, una specie di presidio sanitario, quello di quando il medico dice: "riso in bianco e patate bollite".
Diciamo anche che il riso in bianco del medico è troppo deprimente.
Si mette in una pentola un bicchiere di riso, è la dose per una persona, da due bicchieri in su è da considerarsi epidemia. Lo si ricopre con due dita d'acqua fredda e un pizzico di sale e si fa cuocere con il coperchio per un quarto d'ora circa. Quando è cotto si forma una semisfera con una tazza e si rovescia sul piatto. Si strizza sopra uno spicchio di limone, si cosparge con parmigiano reggiano e si condisce con olio extra vergine d'oliva. Investite negli ingredienti, è talmente semplice che dovete puntare tutto sulla bontà dell'olio e del formaggio. Se riuscite a procurarvi un limone maturo poco acido rischia di diventare una ricetta anche per quando non siete malati.

Risotto con le foglie dei rapanelli

Risotto che come ingrediente principale ha gli scarti di una verdura. Le foglie dei rapanelli lavate, asciugate e tritate, si fanno cuocere con aglio e cipolla in poco olio xvd'o, se si rischia di bruciare qualcosa si aggiunge una tazzina di brodo vegetale. A metà cottura si aggiunge il riso, per me Vialone Nano. Fatto saltare un pochino con le foglie e poi si aggiunge a coprire al pelo con brodo vegetale alzando il fuoco, deve bollire con vigore.
Man mano che il brodo viene assorbito se ne aggiunge dell'altro. Si và avanti così fino a cottura, circa 20 minuti.
Grattateci sopra parmigiano reggiano, ma con moderazione se no sa' solo di formaggio e una spolverata di pepe nero. Mescolate, incoperchiate la pentola e dopo un paio di minuti servite guarnendo con fettine molto sottili di rapanello. E' abbastanza delicato, il vino rosso della foto non è molto indicato ma quello c'era. Suggerisco un Cortese.

Totanelli

Rieccomi, passa il tempo e il blog langue.
I totani sono una prelibatezza, come li faccio io sono eccezionali, sono un po esaltato perché ho appena finito di mangiarli  accompagnati con abbondante Friulano DOC, quello che una volta si chiamava Tocai o Tokay all'ungherese.
Si prendono i totani, e una volta puliti, è intuitivo, si tagliano per il lungo in terzi. In poco olio exra vergine si fa soffriggere due spicchi d'aglio e un peperoncino. Si alza il fuoco e si mettono i totani. Quando cominciano ad accortocciarsi si aggiunge l'equivalente di pomodorini ciliegino tagliati a pezzettini. Si sala e si incoperchia, dopo 7/8 minuti, se c'è ancora liquido sul fondo si fa evaporare a fuoco vivace. Sono pronti. Come si vede dalla foto accompagnati con riso Basmati fanno una specie di primo piatto informale.
Vale la pena spendere due parole sul Friulano. Questo è uno dei migliori bianchi italiani ma da quando la CEE stabilì che il nome Tocai (Tokay) poteva essere usato solo dai vini provenienti dall'omonima città ungherese è caduto un po in disgrazia. Mi dispiace moltissimo e ne consiglio il consumo.

Pastiera di riso

Come sempre a Pasqua faccio la pastiera di riso, sono ormai il depositario della tradizione di famiglia. Quest'anno ho scoperto anche di essere stato l'unico, comprese zie e cugine ad averla fatta. Loro si sono convertite alla piu nota e blasonata pastiera napoletana, per intenderci quella col grano, l'acqua di fiori d'arancio, la ricotta i canditi e la pasta frolla.
In effetti la mia è sconosciuta al grande pubblico e non si tratta di una variante a quella napoletana.
Non so da dove provenga e quale sia la diffusione geografica ma la mia si prepara da tempi immemorabili sull' appennino campano nella zona del Matese.
Gli ingredienti sono molto semplici e l'unica nota esotica è data dalla presenza della cannella.
Per due pastiere di media dimensione, tipo crostata per sei persone:
500 gr. di riso tipo Roma
1 lt. di latte
1 lt. d'acqua
10 uova + 2
400 gr. di zucchero + un cucchiaio
400 gr di farina 00
2 cucchiaini di sale
2 stecche di cannella
10 gr di cannella in polvere
2 cucchiai d'olio.

Per la preparazione del ripieno si mette a scuocere il riso con il latte, l'acqua, il sale e le due stecche di cannella. Quando bolle si continua a mescolare in modo che non si attacchi al fondo e in circa un'ora si dovrebbe ottenere una specie di risotto molto appiccicoso e scotto, lo si travasa in una zuppiera e si fa raffreddare a temperatura ambiente.
A riso freddo si incorporano le 10 uova, 400 gr. di zucchero e i 10 gr. di cannella ottenendo un impasto mollo ma non liquido.
In un'impastatrice si versano i 400 gr. di farina con le 2 uova un pizzico di sale due cucchiai d'olio evd'o e un cucchiaio di zucchero e un poco d'acqua.  Si impasta a bassa velocità fino ad ottenere una palla elastica  ma cedevole, si corregge la consistenza aggiungendo acqua o farina. Si pone su una spianatoia infarinata e si stende come per fare le tagliatelle.
Si divide in due parti, questa quantità serve per due pastiere, e si dispone in due pirofile infarinate. Nel catino che si forma si riempie con il riso, si rimbocca la sfoglia e si chiude con delle striscioline di pasta.
ATTENZIONE, infornare a circa 200 gradi con forno ventilato per circa 30 minuti ma appena si colora la pasta passare a forno statico per altri 20 minuti, l'interno deve cuocere con calma. In circa un'ora è cotta. Si lascia raffreddare in forno.
Si deve consumare il giorno successivo e comunque mai prima di Pasqua, altrimenti c'è dentro il SERPENTE, che nella piccola cosmogonia di mia nonna Maria Domenica è niente_popò_di_meno che il Demonio.
Buona Pasqua a tutti.