Baccalà livornese

Ammollato per tre giorni e spellato si taglia a pezzi si infarina e si fa dorate con olio.
A parte si prepara un soffritto di cipolla e una volta imbiondita aggiungi i pomodori a pezzetti.
Unisci il baccalà, sali e metti il coperchio. Se si asciuga troppo, un pochino d'acqua calda.
Dopo c.a. 15 minuti é cotto, se fosse troppo liquido, togli il coperchio e alzi il fuoco. Per poco.
Cospargi di prezzemolo , chiudi il coperchio e dopo 5 minuti servi. Friulano doc fresco.

Pesciolini fritti con røsti

Pesciolini fritti, ovvero sardine e latterini fritti accompagnati da røsti. Una variante nobile del fish and chips. Oggi è venuto  pranzo mio figlio Simone e volevo fare qualcosa di appetitoso e semplice senza ripiegare troppo sugli standard tipo cotoletta e patatine. Allora, questa roba é molto semplice basta comprare 4/5 etti di Latterini e 1/2 kilo di Sarde e poi un sacchetto di rosti surgelati. I rosti si mettono in forno a 220 ℃ per 25 minuti girandolo a metà cottura, ed è fatto.

Per i pesciolini é un po' più complicato ma non tanto. I latterini basta sciacquarli e una volta asciutti e infarinati si friggono in 5 minuti. Le sarde vanno eviscerare e lavate, no spinate.Si infarinano pure esse e friggono in pochi minuti. In mezz'oretta si fa tutto. Normalmente nei latterini si trovano dei gamberetti molto piccoli, non li buttate, una volta fritti sono molto croccanti e diventano rossi. Per contorno ulteriore cornetti lessati conditi con aglio olio e aceto. Un pranzo domenicale di tutto rispetto. 

Poormanger (patate farcite)

Sono a Torino per qualche giorno di vacanza, non cucino e vado fuori a cena. Passeggiando e del tutto casualmente ho trovato questo posto: Poormanger, un posto molto semplice e schietto dove si può mangiare piatti veloci e zuppe a prezzi molto ragionevoli a base di verdure, legumi, formaggi e salumi, ma la pietanza che merita davvero un viaggio sono le patate farcire. Si tratta di una patata di grandi dimensioni, c.a. 350 gr. della varietà Monalisa che viene cotta in un forno per circa due ore, dopodiché si apre in due e una volta schiacciata la pasta farinosa e spruzzata con olio xvd'o si farcisce nelle maniere più varie. Io ho provato quella con: salmone marinato, yogurt ed erba cipollina. Veramente squisita la pasta gialla e dolce della patata calda 
amalgama i sapori ed esalta il salmone. L'altra farcitura che ho provato è stata: lardo, tomino e rucola. Anche in questo caso, risultato entusiasmante. Il tomino si fonde e fila assieme al lardo che diventa lievemente trasparente. Ci sono andato due volte. Servono anche due birre artigianali alla spina. Diciamo che si tratta di un ristorante abbastanza informale ma piacevole ed efficace.
La patata col salmone costa sei euro, mentre quella con il lardo cinque e cinquanta. 
Sono in Via Maria Vittoria 32\d a Torino
Valerio 3337442290
Marco 3889426771

Sardine al forno

Lavare, spinare e asciugare  un chilo di sardine, che siano fresche è abbastanza ovvio. In una pirofila da forno si versa un filo d'olio e si depone il primo strato di sardine, le si ricopre con: pan grattato, origano, un pizzico di sale, una spruzzata di limone e un filo d'olio d'oliva extra vergine. Così fino ad esaurimento delle sardine, come ultimo strato si conclude con il pan grattato un po più abbondante  dei precedenti strati. In fine si inforna a 180 °C nel forno preriscaldato.
Dovrebbero bastare 25 minuti, comunque quando in superficie si forma una crosticina sono cotte.
Consiglio un contorno di insalata e un vino  fresco.
Ovviamente lo sbattimento di questa ricetta sta nella pulizia del pesce, se riuscite a impietosire  un commensale e lo esentate dal lavare i piatti lo scambio sarà equo.

Linguine con le canocchie

Ci vogliono più o meno mezzo chilo di canocchie, due etti linguine, un etto di pomodori ciliegino  e le solite cose come olio, sale, aglio peperoncino e prezzemolo e un poco di pazienza perché pur essendo una ricetta molto semplice ci si deve applicare. Allora si fa così: si prendono le canocchie e si lavano e si estrae la polpa dal carapace. Questa è l'operazione delicata perché le bestie hanno tutt'intorno un bordo seghettato che punge. Il modo migliore è: togliere la testa e con un paio di forbici si tagliano i due lati, quelli seghettati e così si può recuperare la polpa. Ora le teste si cucinano in padella con un filo di olio, aglio e peperoncino e si sfuma con vino bianco secco. Finita la cottura delle teste schiacciatele con un cucchiaio per far uscire i liquidi gustosi e rimuovetele. Aggiungere i pomodorini divisi un quarti e fate cuocere per 10 minuti, si aggiunge la polpa delle canocchie e dopo un  minuto si spegne. Nel frattempo avete fatto cuocere le linguine in abbondante acqua salata che una volta scolate si fanno saltare in padella con le canocchie e tutto il resto. Alla fine cospargete, ma con parsimonia, di prezzemolo.

Salmone in salamoia

Bisogna comprare mezzo salmone, la parte posteriore c.a. un Kg. lavarlo e squamarlo e asciugarlo.
Si divide in due longitudinalmente e si toglie la lisca, operazione semplice perché c'è solo la lisca centrale, le due parti si ricongiungono inserendo all'interno un'erba a piacere, l'aneto rappresenta un po' lo standard ma io preferisco di solito l'origano; questa volta ho messo il timo - citronella è quello che sa' di limone. M'è piaciuto. Ricomposto il mezzo salmone farcito con le erbe si adagia su un letto composto da 1/2 di sale fino, 1/2 di zucchero, pepe schiacciato a piacere. Si ricopre con lo stesso composto e si pressa con un peso da circa un chilo.

Il tutto in frigorifero per un paio di giorni, anche per tre non gli fa male, dopo due apritelo e assaggiatelo controllate che non stia diventando salato. L'effetto è quello del salmone affumicato ma senza il sapore del fumo. Si può mangiare allo stesso modo, è delicatissimo e perde il sapore di pesce grasso che di solito contraddistingue il salmone. Per carità è anche il suo buono ma questa preparazione è davvero deliziosa e permette di conservarlo per almeno una settimana. E' una specie di roast beef di pesce, ottimo per preparare tramezzini e crostini e per aperitivi. In questo caso (qui a fianco) con pane tostato, una salsa di yogurt e senape dolce e timo fresco.
Vino bianco oppure, data la stagione, bière blanche con una fetta di limone.
P.S. Non fatevi spaventare dallo zucchero, non da alcun sapore alla preparazione, tant'è che mi domando a che serve, forse solo a diluire il sale.

Totanelli

Rieccomi, passa il tempo e il blog langue.
I totani sono una prelibatezza, come li faccio io sono eccezionali, sono un po esaltato perché ho appena finito di mangiarli  accompagnati con abbondante Friulano DOC, quello che una volta si chiamava Tocai o Tokay all'ungherese.
Si prendono i totani, e una volta puliti, è intuitivo, si tagliano per il lungo in terzi. In poco olio exra vergine si fa soffriggere due spicchi d'aglio e un peperoncino. Si alza il fuoco e si mettono i totani. Quando cominciano ad accortocciarsi si aggiunge l'equivalente di pomodorini ciliegino tagliati a pezzettini. Si sala e si incoperchia, dopo 7/8 minuti, se c'è ancora liquido sul fondo si fa evaporare a fuoco vivace. Sono pronti. Come si vede dalla foto accompagnati con riso Basmati fanno una specie di primo piatto informale.
Vale la pena spendere due parole sul Friulano. Questo è uno dei migliori bianchi italiani ma da quando la CEE stabilì che il nome Tocai (Tokay) poteva essere usato solo dai vini provenienti dall'omonima città ungherese è caduto un po in disgrazia. Mi dispiace moltissimo e ne consiglio il consumo.

Cozze

Cozze un chilo per due persone. Cipolla, olio e prezzemolo, una noce di burro. Non tutti lo sanno ma le cozze sono il piatto nazionale dei belgi. Le ho comprate all'esselunga, in questo periodo vengono dalla Spagna, sono enormi , buone, succulente ed economiche. Devono essere lavate accuratamente con una spazzolina. Si fa sciogliere il burro con l'olio e rosolare appena la cipolla. Si mettono le cozze e si incoperchia a fuoco vivo. in cinque minuti sono tutte aperte, se non lo sono aspettate che lo siano. Aggiungete il prezzemolo tritato richiudete per un minuto e servite. In Belgio le mangiano con le patatine fritte. A Milano c'è un posto dove le fanno in vari modi alla maniera dei belgi: Le vent du nord. Un po' di oceano in questa città di palude.

Panesecco e cozze

Povero povero e si ricicla il pane vecchio. Ci vuole un kilo di cozze, un po di pane secco a fette, quando avanzate il pane tagliatelo a fette che dopo è difficilissimo. Se non avete il pane possono andar bene le friselle però così non siete green.
Un po di prezzemolo, l'immancabile aglio tre o quattro spicchi a fettine, olio xtvd'o.
Si cuoce le cozze, qualche minuto a fuoco vivo con l'aglio e il prezzemolo. Quando sono aperte si tritano i molluschi con prezzemolo fresco e si adagiano sulle fette di pane secco, si irrora il tutto con il liquido di cottura filtrandolo con un colino fine e un filo d' olio xtvd'o. Un paio di cozze intere per guarnire, et voilà. L'ho mangiato per la prima volta ieri sera è stata una bella sorpresa, eccellente.

Branzino al cartoccio

Ricetta semplicissima e veloce, il pesce deve essere un po grande, sei o sette etti. Si eviscera e si lava, non serve squamarlo. Si adagia su un foglio di alluminio da cucina unto con un poco d'olio e si farcisce con aglio a pezzi, fette di limone solo all'esterno e un poco di sale, un filo d'olio anche sopra. Non esagerate con i condimenti, ingredienti minimi.
Il branzino è un pesce molto delicato meno si spezia e condisce meglio si assapora. In inverno mette su un po di grasso nella zona ventrale che cuocendo si scioglie, per cui è meglio lesinare con i grassi di cottura. mettere in forno a 180 gradi e lasciatelo lì per un quarto d'ora. Per controllare la cottura guardatelo nell'occhio, se è completamente bianco, tipo uovo sodo, è cotto.
Servitelo ripulito e senza pelle. Per due è un discreto pasto. Vorrei provarlo con le rape bollite.

Merluzzo coi capperi

Di questo pesce preferisco la versione baccalà ma è molto più complicato e ci si deve organizzare per tempo per ammollarlo, allora faccio più spesso la versione fresca, filetti di merluzzo. Per due: tre filetti circa 400 gr. cipolla gialla ( nella foto è di Tropea ma ho dimenticato di comprare quella giusta) capperi, pomodorini ciliegino, vino bianco, olio d'oliva, sale e origano.
Si soffrigge poco la cipolla si aggiunge i filetti di merluzzo. Fateli dorare sui due lati irrorate con una tazzina di vino, dopo che è evaporato il vino aggiungete i capperi, i pomodori e salate. Incoperchiate sarà cotto a fuoco vivo in circa 10 minuti. Si spegne e si spolvera con l'origano. Ri incoperchiate e lasciate lì per qualche minuto.
Bevetici sopra un bicchiere di vino bianco leggero, tipo Orvieto, Est Est Est o Verdicchio.
Ho messo la foto di alcuni ingredienti perché quella del piatto è venuta male.