Salmone in salamoia

Bisogna comprare mezzo salmone, la parte posteriore c.a. un Kg. lavarlo e squamarlo e asciugarlo.
Si divide in due longitudinalmente e si toglie la lisca, operazione semplice perché c'è solo la lisca centrale, le due parti si ricongiungono inserendo all'interno un'erba a piacere, l'aneto rappresenta un po' lo standard ma io preferisco di solito l'origano; questa volta ho messo il timo - citronella è quello che sa' di limone. M'è piaciuto. Ricomposto il mezzo salmone farcito con le erbe si adagia su un letto composto da 1/2 di sale fino, 1/2 di zucchero, pepe schiacciato a piacere. Si ricopre con lo stesso composto e si pressa con un peso da circa un chilo.

Il tutto in frigorifero per un paio di giorni, anche per tre non gli fa male, dopo due apritelo e assaggiatelo controllate che non stia diventando salato. L'effetto è quello del salmone affumicato ma senza il sapore del fumo. Si può mangiare allo stesso modo, è delicatissimo e perde il sapore di pesce grasso che di solito contraddistingue il salmone. Per carità è anche il suo buono ma questa preparazione è davvero deliziosa e permette di conservarlo per almeno una settimana. E' una specie di roast beef di pesce, ottimo per preparare tramezzini e crostini e per aperitivi. In questo caso (qui a fianco) con pane tostato, una salsa di yogurt e senape dolce e timo fresco.
Vino bianco oppure, data la stagione, bière blanche con una fetta di limone.
P.S. Non fatevi spaventare dallo zucchero, non da alcun sapore alla preparazione, tant'è che mi domando a che serve, forse solo a diluire il sale.