Roast beef al sale

Quello della foto non è roast-beef ma noce di manzo, che non è proprio la stessa cosa ma costa meno e vi assicuro che il risultato è analogo. La carne del peso di un kilo, si lava e si asciuga con un canovaccio. Si prepara un trito di odori: rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo e timo. Tritate tutto assieme molto sottile.
 Cospargete la carne tutt'intorno con le spezie e adagiatela in una casseruola sopra uno strato di circa un centimetro di sale grosso, si annega ora completamente con il sale, ce ne vogliono circa due kili.

Il forno deve essere preriscaldato a 200°, si inforna e si cuoce per cinquanta minuti. Il tempo di cotura è di venticinque minuti per ogni mezzo kilo di carne ma se lo si preferisce più cotto basta allungare il tempo, meno cotto direi di no tanto vale farsi un carpaccio o una tartara. State attenti che la carne non sia umida che potrebbe sciogliere una parte del sale e renderla salatissima in superficie.
Non pensavo fosse così semplice realizzare questa ricetta. Tenuto in frigorifero si può consumare con calma. Per tagliarlo occorre un buon coltello affilato che è meglio dell'affettatrice e costa molto meno.

Nervetti con la cipolla ( esselunga )

In realtà il sapore predominante è quello del sedano. Sono i classici nervetti, anche se ormai è un piatto assolutamente estraneo alle nostre tavole dalle quali sono stati epurati tutti quei piatti che contengono interiora, cartilagini, sangue, cotenne e per buona pace dei vegetariani a cui va il mio massimo rispetto, le carni con moderazione.
I nervetti sono le parti molli dei piedi e della testa e mucillagginose, i tendini. Visto che prepararli è abbastanza complicato consiglio di provare questi che sono già pronti e discretamente saporiti. Se poi vi piacciono e desiderate cucinarli da voi e saperne di più ecco un link con ricette e varie informazioni: http://cibo360.it/cucina/mondo/nervetti.htm
L'articolo è piuttosto critico con i nervetti già preparati, ma io sono dell'avviso che si può sempre provare e di sostanze poco sane  ne mangiamo tantissime senza neanche saperlo ... e poi chi se ne frega ognuno può scegliere come gli pare.

Carré d'agnello

La ricetta è uguale alle costolette d'agnello , L'unica variante sta nel fatto che si compra un carré cioè le costine sono ancora tutte attaccate fra di loro.
Con un coltello affilato si taglia la carne fra le coste ma senza staccare l'osso, in questo modo si abbrevia la cottura e si permette anche alla parte interna di dorarsi. I tempi di cottura sono un poco più lunghi, direi ulteriori quindici minuti. Si deve avere l'accortezza di far appoggiare sul fondo della pirofila le punte delle costole e le ossa dorsali in modo che la carne non entra in contatto con il grasso che si scioglie durante la cottura, così si ottiene una carne particolarmente sgrassata.
L'effetto è decisamente più scenografico come si vede anche dalla foto.

Lonza di maiale con l'uva

Sono andato a trovare Andrea, Barbara e Giovannino a Scurzolengo nella loro nuova casa e a pranzo ho mangiato questo piatto di cui Barbara m'ha fornito la ricetta.
A contorno marmellata di lamponi, siamo in ambito austroungarico, o forse no ma la sensazione è di essere in Tirolo; invece siamo quasi in Langa

Fare un trito di aglio (2 spicchi) rosmarino sale e pepe e cospargere la carne, messa in una teglia con 4 cucchiai di olio. In forno a 200° per mezz'ora a rosolare, spruzzare di vino bianco, poi abbassare il forno a 170° e lasciare cuocere girando ogni tanto per h1,30. In fine aggiungere l'uva, da tavola bianca (l'ultima mezz'ora) e rimettere il forno a 200°. - Buon natale!!
PS. Barbara ha un forno meraviglioso.

Costolette d'agnello con l'aglio

Cinque o sei costolette d'agnello e tre o quattro spicchi d'aglio a persona, rosmarino, olio, sale. Si prende una pirofila da forno e si ricopre il fondo con un filo d'olio, vi si adagiano le costolette e il rosmarino, gli spicchi d'aglio vanno messi con la loro cuticola, ovvero non devono essere ripuliti della pellicina che li contiene ma solo separati. Un filo d'olio e un poco di sale sopra. Scaldato il forno a circa centosessanta gradi si inforna. Dopo una decina di minuti si abbassa il forno a centoventi gradi e si lascia cuocere per una quindicina di minuti. Dovrebbe essere pronto. Va servito con gli spicchi d'aglio, che ripuliti della cuticola si possono spalmare sulla carne o sul  pane per accompagnare la pietanza. l'aglio s'è trasformato in una crema morbida e saporita perdendo il sapore pungente ed è perfettamente digeribile. In Francia si fa un uso abbondante dell'agio che nelle ricette di arrosti è cotto in questa maniera, dà un aroma meno intenso alla carne e diventa un contorno.

Tartare di carne

Tre etti di polpa scelta di manzo magra, una piccola cipolla, un pugno di capperi sottaceto, un cucchiaio di senape media, salsa worcestershire qualche goccia, tabasco qualche goccia, mezzo limone, sale e un filo d'olio extra vergine d'olive.
Con un coltello molto ben affilato si trita la carne e in una tazza si unisce al limone e al sale. Fatti sgocciolare i capperi e pulita la cipolla si passano in un frullatore. A questo punto si incorporano tutti gli ingredienti e si serve con insalata.
Aggiustate di sale e con gli altri condimenti a piacere.

Carne alla pizzaiola

Grande risorsa. Veloce facile e gustosa ricetta, e se si abbonda ci si condiscono gli spaghetti.
Quattro fettine di polpa scelta di manzo, due spicchi d'aglio, una scatola di pomodori a pezzetti, origano, olio e sale.
Si fa soffriggere l'aglio per qualche minuto e si aggiungono le fette di carne. Una volta rosolata la carne sui due lati si toglie e si ripone in un piatto. Aggiunta la polpa di pomodori, l'origano e un pizzico di sale si fa restringere il sugo e si rimette la carne. Dopo una decina di minuti dovrebbe essere pronto. servire ben caldo con pane in abbondanza o riso o cus cus.

Colazione sotto la pergola

Sono tornato a Raviscanina, vedi due matrimoni. E’ il trenta dicembre ma il clima è di nuovo mite. Allora colazione sotto la pergola che ora è spoglia e il sole scalda.

Salsiccia fresca di puro maiale con il finocchietto e il pepe, olive verdi conciate con l’origano e il peperoncino. Pane di grano cotto col forno a legna e vino locale. Quest’ultimo leggerino e un poco frizzante. A piacere taralli napoletani con le mandorle e il pepe.

La salsiccia è prodotta artigianalmente dal macellaio di Sant’Angelo il signor  Franco,
fornitore ufficiale di famiglia. Il cielo terso e sereno senza vento, il panorama è quello dei ricordi e non ha subito troppe ingiurie.

Frittura d'agnello

La coratella, le interiora dell'agnello. Cibo ancestrale e pochissimo moderno, almeno qui in Italia. I francesi hanno un rapporto con le frattaglie molto più frequente di noi, nei migliori ristoranti è comune trovare nel menù sanguinacci, rognoni e fegati in varie ricette tutte buonissime.
Veniamo a noi. Si lavano e tagliano a pezzetti tutte le parti che ci sono a disposizione, si separa il fegato e si tiene da parte. In una padella abbastanza fonda si fa rosolare della cipolla con rosmarino e peperoncino, prima che la cipolla sia bruna si aggiunge la frittura tranne il fegato. Si fa rosolare a fuoco vivo aggiungendo un mezzo bicchiere di vino bianco. Quando è evaporato il vino ed è a mezza cottura si aggiunge il fegato e della salsa pomodoro, si mette il coperchio e si porta a cottura, ci vogliono circa venti minuti in tutto. Dipende da quanto grandi sono i pezzetti. A questo punto si sala e si serve ben caldo. Ve lo consiglio col riso bianco e un vino rosso di corpo.
E' una specie di spezzatino dal sapore molto intenso con un vago sentore di pecora. Lo mangiavo fin da bambino e ne vado tuttora ghiotto. Metto pochissime spezie e non metto limone ne aceto per non coprire il sapore originale della pietanza. Non è obbligatorio mangiarlo e quindi perché camuffarne il sapore?

Petto d'anatra coi fichi

Preparazione semplice. Si prende mezzo petto d'anatra circa 400 grammi e si mette in una padella ben calda dalla parte della pelle, quando la pelle è ben dorata e il grasso s'è sciolto si può girare dall'altro lato. Si fa questa operazione più volte per circa mezz'ora. la carne deve essere ben arrostita all'esterno ma un po' rosa nel mezzo. 

Una specie di roast beef.

Dentro un pentolino si mettono sei fichi secchi, due per persona, con una tazzina d'acqua e il succo di mezza arancia. Si fa bollire per circa quindici minuti in modo da far ammorbidire  i fichi secchi ed ottenere uno sciroppo non troppo denso. 

Si serve tagliato a fettine abbastanza sottili con la pelle e il grasso e con i fichi cospargendo con sale marino di media granulosità e lo sciroppo dei fichi.

E' il mio compleanno e questo è un piatto che trovo indicato per celebrarlo. Ci bevo il Prosecco.

Coppa di maiale con le mele

La coppa è il taglio  di maiale da cui si prepara il famoso salume, ma si può anche usarlo fresco per arrosti e stufati. In questo caso con le mele e la birra. La coppa detta anche capocollo si trova sul collo dietro l'orecchio in alto.
Per due persone circa 400 grammi di carne, due mele, aglio, rosmarino, olio, sale e mezzo litro di birra, io uso la mia quindi va bene la qualsiasi.
Si sbuccia e taglia una delle mele in ottavi, l'altra si lascia intera. In una pirofila da forno si mette l'olio, l'aglio e il rosmarino si infila nella carne facendo dei piccoli taglietti. Si adagia la carne nella pirofila aggiungendo le mele in pezzi e la mela intera e un un filo d'olio sul tutto.
In forno a 230° per un quarto d'ora, poi giù a 190° irrorando con la birra e mettendo il sale. Dopo un'oretta e un quarto dovrebbe essere cotto. di tanto in tanto si controlla la cottura e se si asciuga si aggiunge la birra. Alla fine si schiacciano le mele ottenendo una purea molle, la mela intera si usa a piacere come "decorasion" o si schiaccia anche quella.
Io lo mangio accompagnato con la melagrana.
Le melagrane si trovano al supermercato, come tutto il resto. Io compro quelle spagnole che si trovano di sicuro all'esselunga, mi sembra che quelle israeliane siano meno buone, e sicuramente preferisco aiutare il PIL della Spagna soprattutto di questi tempi. Italiane nemmeno l'ombra. Mi scuso per il piatto sbeccato e la tovaglietta macchiata ma andavo di fretta.