Cuttingboard# 01

INGREDIENTI: cetriolini aromatizzati, salmone affumicato in alga Nori, burro salato, focaccina e Traminer

Questa è una piccola serie fotografica, non sono ricette ma abbinamenti gastronomici, che ho fatto in occasione di merende o colazioni. Da questi eventi ne è scaturita una piccola ricerca visiva e formale sugli ingredienti. I cibi che vedete li ho preparati per mangiarli e non per fotografarli ma alla fine, cioè all'inizio li ho anche fotografati.
Ne è risultata una serie di una trentina di immagini che potete vedere su Instagram con l'ashtag #chopserie.
Delle trenta fotografie ne ho scelte sei e le ho stampate su carta cotone e numerate e firmate; e adesso sono in vendita su www.italoperna.bigcartel.com cioè si possono comprare.

Cuttingboards

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Porridge con salsiccia

E' un periodo che sono molto poco interessato a preparazioni troppo raffinate o ricercate e spesso mi accontento di quello che trovo in giro o in casa all'ultimo momento.
Questo è un esperimento. Al mattino ho preso l'abitudine di mangiare un porridge, quello coi fiocchi d'avena e la frutta secca. Stasera mi sono chiesto se si poteva realizzare qualcosa di analogo ma salato e cenare con quello.
Ho preso un pezzo di salsiccia napoletana secca, quella col finocchietto ma non piccante, una patata grossa come un uovo e tre pomodorini.
Ho tagliato tutto a cubetti molto piccoli e li ho messi in un pentolino con due dita d'acqua. Ho cotto tutto per circa 10 minuti, in primo luogo per ammorbidire la salsiccia e poi per cuocere la patata.

A questo punto ho aggiunto un bicchiere di fiocchi d'avena e un bicchiere d'acqua calda e mescolando per un quarto d'ora ho fatto cuocere. Ho aggiunto il sale e un filo d'olio.
L'aspetto è abbastanza repellente, sembra il pappone per il cane ma il sapore e la consistenza non è male. Un po' come un risotto appiccicoso alla salsiccia ma tendente al dolce. Sono contento del risultato. Ho cenato con appetito questa sera.

Baccalà livornese

Ammollato per tre giorni e spellato si taglia a pezzi si infarina e si fa dorate con olio.
A parte si prepara un soffritto di cipolla e una volta imbiondita aggiungi i pomodori a pezzetti.
Unisci il baccalà, sali e metti il coperchio. Se si asciuga troppo, un pochino d'acqua calda.
Dopo c.a. 15 minuti é cotto, se fosse troppo liquido, togli il coperchio e alzi il fuoco. Per poco.
Cospargi di prezzemolo , chiudi il coperchio e dopo 5 minuti servi. Friulano doc fresco.

Risotto con le foglie dei rapanelli

Risotto che come ingrediente principale ha gli scarti di una verdura. Le foglie dei rapanelli lavate, asciugate e tritate, si fanno cuocere con aglio e cipolla in poco olio xvd'o, se si rischia di bruciare qualcosa si aggiunge una tazzina di brodo vegetale. A metà cottura si aggiunge il riso, per me Vialone Nano. Fatto saltare un pochino con le foglie e poi si aggiunge a coprire al pelo con brodo vegetale alzando il fuoco, deve bollire con vigore.
Man mano che il brodo viene assorbito se ne aggiunge dell'altro. Si và avanti così fino a cottura, circa 20 minuti.
Grattateci sopra parmigiano reggiano, ma con moderazione se no sa' solo di formaggio e una spolverata di pepe nero. Mescolate, incoperchiate la pentola e dopo un paio di minuti servite guarnendo con fettine molto sottili di rapanello. E' abbastanza delicato, il vino rosso della foto non è molto indicato ma quello c'era. Suggerisco un Cortese.

Trofie con la cipolla

Questa è una ricetta veloce con ingredienti pochi, semplici ed economici, ma richiede una certa attenzione per la preparazione. Ma non è forse sempre così?

Gli ingredienti sono:

le trofie, la cipolla, il burro,il parmigiano reggiano, il pepe e un mezzo bicchiere di vino. Tutte cose che abitualmente si trovano in una cucina, forse tranne le trofie che però possono essere sostituite con un'altra pasta anche secca.Si prende una cipolla, deve essere di quelle molto dolci e qui ci si può già sbizzarrire nella scelta.Io per rendere la cosa un pochino esotica ho scelto di usare la cipolla Giarratana che è estremamente dolce e di dimensioni davvero notevoli, se si usano le cipolle di Tropea ce ne vogliono almeno due. Si taglia a fettine non troppo sottili e si mettono a cuocere in un'ampia padella con un pezzo di burro, circa 20 grammi.

Attenzione che la cipolla non deve friggere ma deve cuocere lentamente quindi se si dovesse asciugate troppo aggiungete pure una tazzina d'acqua calda. Aggiungete il sale e portate a cottura senza farla spappolare. Contemporaneamente mettete sù l'acqua per cuocere le trofie o la pasta che avete scelto. In circa quindici minuti la cipolla è cotta, metteteci il vino e lasciate andare per un paio di minuti a fuoco lento e con il coperchio. Cotta e scolata la pasta mettetela nella padella con la cipolla, il parmigiato e una spolverata di pepe e fatela saltare. Credo che in tutto ci vogliano 20 minuti scarsi.

Roast beef al sale

Quello della foto non è roast-beef ma noce di manzo, che non è proprio la stessa cosa ma costa meno e vi assicuro che il risultato è analogo. La carne del peso di un kilo, si lava e si asciuga con un canovaccio. Si prepara un trito di odori: rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo e timo. Tritate tutto assieme molto sottile.
 Cospargete la carne tutt'intorno con le spezie e adagiatela in una casseruola sopra uno strato di circa un centimetro di sale grosso, si annega ora completamente con il sale, ce ne vogliono circa due kili.

Il forno deve essere preriscaldato a 200°, si inforna e si cuoce per cinquanta minuti. Il tempo di cotura è di venticinque minuti per ogni mezzo kilo di carne ma se lo si preferisce più cotto basta allungare il tempo, meno cotto direi di no tanto vale farsi un carpaccio o una tartara. State attenti che la carne non sia umida che potrebbe sciogliere una parte del sale e renderla salatissima in superficie.
Non pensavo fosse così semplice realizzare questa ricetta. Tenuto in frigorifero si può consumare con calma. Per tagliarlo occorre un buon coltello affilato che è meglio dell'affettatrice e costa molto meno.