Riso in bianco

Questo non è un risotto in bianco. Diciamo che è quel riso in bianco che a volte serve, una specie di presidio sanitario, quello di quando il medico dice: "riso in bianco e patate bollite".
Diciamo anche che il riso in bianco del medico è troppo deprimente.
Si mette in una pentola un bicchiere di riso, è la dose per una persona, da due bicchieri in su è da considerarsi epidemia. Lo si ricopre con due dita d'acqua fredda e un pizzico di sale e si fa cuocere con il coperchio per un quarto d'ora circa. Quando è cotto si forma una semisfera con una tazza e si rovescia sul piatto. Si strizza sopra uno spicchio di limone, si cosparge con parmigiano reggiano e si condisce con olio extra vergine d'oliva. Investite negli ingredienti, è talmente semplice che dovete puntare tutto sulla bontà dell'olio e del formaggio. Se riuscite a procurarvi un limone maturo poco acido rischia di diventare una ricetta anche per quando non siete malati.

Pancake

 La fabbricazione dei pancakes è semplice, veloce e da soddisfazione.
Gli ingredienti sono comuni e facilmente reperibili. Per farne sette di circa quindici centimetri di diametro: 1/2 bustina di lievito vanigliato, un cucchiaio di zucchero semolato, sei cucchiai di farina 00, un uovo, un pizzico di sale, un bicchiere di latte fresco. In quest'ordine si mette tutto in una tazza e con la frusta si amalgama il composto. Si scalda una padella antiaderente a fuoco moderato e si versa il preparato facendolo espandere col dorso del mestolino. Due minuti su un lato e due sull'altro ed è pronto il primo ... Si possono mangiare subito così sono tiepidi.
Io li condisco con la melassa di canna, ma potete metterci tutto quello che vi pare, la ricetta ufficiale prevede lo sciroppo d'acero, ma costa un botto, qualche volta lo compro ma anche il miele d'acacia è ottimo.

My porridge

Questa mattina ho condotto un piccolo esperimento. E' quasi un'abitudine, per colazione preparare il porridge, ma stamattina ero in vena di esperimenti e alla solita ricetta base ho aggiunto la cannella e alcuni semi di finocchietto selvatico.
Come si fa il porridge. Almeno come lo faccio io.
Prendo un paio di manciate d'avena in fiocchi grandi, una tazzina da caffè di uvetta, un bicchiere di latte, uno di acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero di canna; metto tutto in un pentolino a fuoco moderato e mescolando cuocio per circa dieci minuti.
In questo caso ho eliminato lo zucchero e ho aggiunto: cinque datteri denocciolati  e tagliati in quarti, un cucchiaino di cannella e una decina di semi di finocchietto selvatico.
Tutto abbastanza normale fin che non capita di masticare il raro seme di finocchietto, a questo punto quella che era una colazione che sarebbe scivolata via senza infamia né lode trova un inceppo che gradevolmente pone un accento, quasi un intoppo che distoglie dai soliti pensieri.
Non pensavo che  quel piccolo seme creasse un tale monopolio.

Tarte Tatin

La tarte tatin è una delle mie torte preferite dopo la Pastiera di riso, ma è anche quella che faccio più spesso perchè la Pastiera solo a Pasqua. Facile veloce ed economica, buona e finisce subito. Due mele Renette, tre cucchiai di zucchero 2 noci di burro un cucchiaino di di cannella in polvere e un rotolo di pasta sfoglia surgelata. Non uso la pasta brisè perchè non mi piace molto. Preferisco l'ariosità della sfoglia. La compro, non la so fare e poi ci vuole troppo tempo. Nella casseruola si mette una noce di burro e la si spalma sul fondo, si cosparge con lo zucchero. Pelate e tagliate in ottavi le mele si dispongono sopra lo zucchero, il burro a fiocchetti e la cannella in polvere e si accende il fuoco. Sfrigolando si scioglie lo zucchero e le mele cominciano a cuocere e dopo un po lo zucchero si caramella, diventa marrone e si spande il profumo del croccante e la cannella. Spegnere il fuoco, togliere la casseruola dal fornello, aspettare qualche minuto e stendere la pasta sopra le mele. In forno a 200° per un quarto d'ora più o meno ed è pronta.Si rovescia su un piatto, da calda se no lo zucchero si solidifica e rimane nella casseruola. Si può guarnire con la panna montata. 

Quando stendo la sfoglia ne lascio un pochino per rinforzare il centro della torta

Cuttingboard# 02

INGREDIENTI: Pane tostato, ciliegie, pancetta arrotolata, Merlot

Questa è una piccola serie fotografica, non sono ricette ma abbinamenti gastronomici, che ho fatto in occasione di merende o colazioni. Da questi eventi ne è scaturita una piccola ricerca visiva e formale sugli ingredienti. I cibi che vedete li ho preparati per mangiarli e non per fotografarli ma alla fine, cioè all'inizio li ho anche fotografati.
Ne è risultata una serie di una trentina di immagini che potete vedere su Instagram con l'ashtag #chopserie.
Delle trenta fotografie ne ho scelte sei e le ho stampate su carta cotone e numerate e firmate; e adesso sono in vendita su www.italoperna.bigcartel.com cioè si possono comprare.

Cuttingboard# 01

INGREDIENTI: cetriolini aromatizzati, salmone affumicato in alga Nori, burro salato, focaccina e Traminer

Questa è una piccola serie fotografica, non sono ricette ma abbinamenti gastronomici, che ho fatto in occasione di merende o colazioni. Da questi eventi ne è scaturita una piccola ricerca visiva e formale sugli ingredienti. I cibi che vedete li ho preparati per mangiarli e non per fotografarli ma alla fine, cioè all'inizio li ho anche fotografati.
Ne è risultata una serie di una trentina di immagini che potete vedere su Instagram con l'ashtag #chopserie.
Delle trenta fotografie ne ho scelte sei e le ho stampate su carta cotone e numerate e firmate; e adesso sono in vendita su www.italoperna.bigcartel.com cioè si possono comprare.

Cuttingboards

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Porridge con salsiccia

E' un periodo che sono molto poco interessato a preparazioni troppo raffinate o ricercate e spesso mi accontento di quello che trovo in giro o in casa all'ultimo momento.
Questo è un esperimento. Al mattino ho preso l'abitudine di mangiare un porridge, quello coi fiocchi d'avena e la frutta secca. Stasera mi sono chiesto se si poteva realizzare qualcosa di analogo ma salato e cenare con quello.
Ho preso un pezzo di salsiccia napoletana secca, quella col finocchietto ma non piccante, una patata grossa come un uovo e tre pomodorini.
Ho tagliato tutto a cubetti molto piccoli e li ho messi in un pentolino con due dita d'acqua. Ho cotto tutto per circa 10 minuti, in primo luogo per ammorbidire la salsiccia e poi per cuocere la patata.

A questo punto ho aggiunto un bicchiere di fiocchi d'avena e un bicchiere d'acqua calda e mescolando per un quarto d'ora ho fatto cuocere. Ho aggiunto il sale e un filo d'olio.
L'aspetto è abbastanza repellente, sembra il pappone per il cane ma il sapore e la consistenza non è male. Un po' come un risotto appiccicoso alla salsiccia ma tendente al dolce. Sono contento del risultato. Ho cenato con appetito questa sera.

Baccalà livornese

Ammollato per tre giorni e spellato si taglia a pezzi si infarina e si fa dorate con olio.
A parte si prepara un soffritto di cipolla e una volta imbiondita aggiungi i pomodori a pezzetti.
Unisci il baccalà, sali e metti il coperchio. Se si asciuga troppo, un pochino d'acqua calda.
Dopo c.a. 15 minuti é cotto, se fosse troppo liquido, togli il coperchio e alzi il fuoco. Per poco.
Cospargi di prezzemolo , chiudi il coperchio e dopo 5 minuti servi. Friulano doc fresco.

Risotto con le foglie dei rapanelli

Risotto che come ingrediente principale ha gli scarti di una verdura. Le foglie dei rapanelli lavate, asciugate e tritate, si fanno cuocere con aglio e cipolla in poco olio xvd'o, se si rischia di bruciare qualcosa si aggiunge una tazzina di brodo vegetale. A metà cottura si aggiunge il riso, per me Vialone Nano. Fatto saltare un pochino con le foglie e poi si aggiunge a coprire al pelo con brodo vegetale alzando il fuoco, deve bollire con vigore.
Man mano che il brodo viene assorbito se ne aggiunge dell'altro. Si và avanti così fino a cottura, circa 20 minuti.
Grattateci sopra parmigiano reggiano, ma con moderazione se no sa' solo di formaggio e una spolverata di pepe nero. Mescolate, incoperchiate la pentola e dopo un paio di minuti servite guarnendo con fettine molto sottili di rapanello. E' abbastanza delicato, il vino rosso della foto non è molto indicato ma quello c'era. Suggerisco un Cortese.

Trofie con la cipolla

Questa è una ricetta veloce con ingredienti pochi, semplici ed economici, ma richiede una certa attenzione per la preparazione. Ma non è forse sempre così?

Gli ingredienti sono:

le trofie, la cipolla, il burro,il parmigiano reggiano, il pepe e un mezzo bicchiere di vino. Tutte cose che abitualmente si trovano in una cucina, forse tranne le trofie che però possono essere sostituite con un'altra pasta anche secca.Si prende una cipolla, deve essere di quelle molto dolci e qui ci si può già sbizzarrire nella scelta.Io per rendere la cosa un pochino esotica ho scelto di usare la cipolla Giarratana che è estremamente dolce e di dimensioni davvero notevoli, se si usano le cipolle di Tropea ce ne vogliono almeno due. Si taglia a fettine non troppo sottili e si mettono a cuocere in un'ampia padella con un pezzo di burro, circa 20 grammi.

Attenzione che la cipolla non deve friggere ma deve cuocere lentamente quindi se si dovesse asciugate troppo aggiungete pure una tazzina d'acqua calda. Aggiungete il sale e portate a cottura senza farla spappolare. Contemporaneamente mettete sù l'acqua per cuocere le trofie o la pasta che avete scelto. In circa quindici minuti la cipolla è cotta, metteteci il vino e lasciate andare per un paio di minuti a fuoco lento e con il coperchio. Cotta e scolata la pasta mettetela nella padella con la cipolla, il parmigiato e una spolverata di pepe e fatela saltare. Credo che in tutto ci vogliano 20 minuti scarsi.

Roast beef al sale

Quello della foto non è roast-beef ma noce di manzo, che non è proprio la stessa cosa ma costa meno e vi assicuro che il risultato è analogo. La carne del peso di un kilo, si lava e si asciuga con un canovaccio. Si prepara un trito di odori: rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo e timo. Tritate tutto assieme molto sottile.
 Cospargete la carne tutt'intorno con le spezie e adagiatela in una casseruola sopra uno strato di circa un centimetro di sale grosso, si annega ora completamente con il sale, ce ne vogliono circa due kili.

Il forno deve essere preriscaldato a 200°, si inforna e si cuoce per cinquanta minuti. Il tempo di cotura è di venticinque minuti per ogni mezzo kilo di carne ma se lo si preferisce più cotto basta allungare il tempo, meno cotto direi di no tanto vale farsi un carpaccio o una tartara. State attenti che la carne non sia umida che potrebbe sciogliere una parte del sale e renderla salatissima in superficie.
Non pensavo fosse così semplice realizzare questa ricetta. Tenuto in frigorifero si può consumare con calma. Per tagliarlo occorre un buon coltello affilato che è meglio dell'affettatrice e costa molto meno.

Pesciolini fritti con røsti

Pesciolini fritti, ovvero sardine e latterini fritti accompagnati da røsti. Una variante nobile del fish and chips. Oggi è venuto  pranzo mio figlio Simone e volevo fare qualcosa di appetitoso e semplice senza ripiegare troppo sugli standard tipo cotoletta e patatine. Allora, questa roba é molto semplice basta comprare 4/5 etti di Latterini e 1/2 kilo di Sarde e poi un sacchetto di rosti surgelati. I rosti si mettono in forno a 220 ℃ per 25 minuti girandolo a metà cottura, ed è fatto.

Per i pesciolini é un po' più complicato ma non tanto. I latterini basta sciacquarli e una volta asciutti e infarinati si friggono in 5 minuti. Le sarde vanno eviscerare e lavate, no spinate.Si infarinano pure esse e friggono in pochi minuti. In mezz'oretta si fa tutto. Normalmente nei latterini si trovano dei gamberetti molto piccoli, non li buttate, una volta fritti sono molto croccanti e diventano rossi. Per contorno ulteriore cornetti lessati conditi con aglio olio e aceto. Un pranzo domenicale di tutto rispetto. 

Nervetti con la cipolla ( esselunga )

In realtà il sapore predominante è quello del sedano. Sono i classici nervetti, anche se ormai è un piatto assolutamente estraneo alle nostre tavole dalle quali sono stati epurati tutti quei piatti che contengono interiora, cartilagini, sangue, cotenne e per buona pace dei vegetariani a cui va il mio massimo rispetto, le carni con moderazione.
I nervetti sono le parti molli dei piedi e della testa e mucillagginose, i tendini. Visto che prepararli è abbastanza complicato consiglio di provare questi che sono già pronti e discretamente saporiti. Se poi vi piacciono e desiderate cucinarli da voi e saperne di più ecco un link con ricette e varie informazioni: http://cibo360.it/cucina/mondo/nervetti.htm
L'articolo è piuttosto critico con i nervetti già preparati, ma io sono dell'avviso che si può sempre provare e di sostanze poco sane  ne mangiamo tantissime senza neanche saperlo ... e poi chi se ne frega ognuno può scegliere come gli pare.

Linguine coi porri

Ingredienti abbastanza comuni: un porro di medie dimensioni, uno spicchio d'aglio, prezzemolo un piccolo mazzetto, olio xvd'o, pistacchi e mezzo limone.

Tagliato a rotelline il porro si fa soffriggere in poco olio assieme all'aglio grattugiato, avendo l'accortezza di mettere un coperchio quasi subito sulla pentola per mantenere l'umidità e non farlo friggere. In circa 15 minuti è cotto. Una volta preparate al dente le linguine, circa 180 grammi per due persone, si scolano e rovesciano nella pentola coi porri e si fanno saltare aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato, i pistacchi tritati e il succo di mezzo limone strizzato. Sono linguine perché quelle c'erano in casa, vano benissimo anche gli spaghetti. Io escluderei la pasta corta, forse si può tentare coi fusilli. Fatemi sapere.

Carré d'agnello

La ricetta è uguale alle costolette d'agnello , L'unica variante sta nel fatto che si compra un carré cioè le costine sono ancora tutte attaccate fra di loro.
Con un coltello affilato si taglia la carne fra le coste ma senza staccare l'osso, in questo modo si abbrevia la cottura e si permette anche alla parte interna di dorarsi. I tempi di cottura sono un poco più lunghi, direi ulteriori quindici minuti. Si deve avere l'accortezza di far appoggiare sul fondo della pirofila le punte delle costole e le ossa dorsali in modo che la carne non entra in contatto con il grasso che si scioglie durante la cottura, così si ottiene una carne particolarmente sgrassata.
L'effetto è decisamente più scenografico come si vede anche dalla foto.

Poormanger (patate farcite)

Sono a Torino per qualche giorno di vacanza, non cucino e vado fuori a cena. Passeggiando e del tutto casualmente ho trovato questo posto: Poormanger, un posto molto semplice e schietto dove si può mangiare piatti veloci e zuppe a prezzi molto ragionevoli a base di verdure, legumi, formaggi e salumi, ma la pietanza che merita davvero un viaggio sono le patate farcire. Si tratta di una patata di grandi dimensioni, c.a. 350 gr. della varietà Monalisa che viene cotta in un forno per circa due ore, dopodiché si apre in due e una volta schiacciata la pasta farinosa e spruzzata con olio xvd'o si farcisce nelle maniere più varie. Io ho provato quella con: salmone marinato, yogurt ed erba cipollina. Veramente squisita la pasta gialla e dolce della patata calda 
amalgama i sapori ed esalta il salmone. L'altra farcitura che ho provato è stata: lardo, tomino e rucola. Anche in questo caso, risultato entusiasmante. Il tomino si fonde e fila assieme al lardo che diventa lievemente trasparente. Ci sono andato due volte. Servono anche due birre artigianali alla spina. Diciamo che si tratta di un ristorante abbastanza informale ma piacevole ed efficace.
La patata col salmone costa sei euro, mentre quella con il lardo cinque e cinquanta. 
Sono in Via Maria Vittoria 32\d a Torino
Valerio 3337442290
Marco 3889426771

Sardine al forno

Lavare, spinare e asciugare  un chilo di sardine, che siano fresche è abbastanza ovvio. In una pirofila da forno si versa un filo d'olio e si depone il primo strato di sardine, le si ricopre con: pan grattato, origano, un pizzico di sale, una spruzzata di limone e un filo d'olio d'oliva extra vergine. Così fino ad esaurimento delle sardine, come ultimo strato si conclude con il pan grattato un po più abbondante  dei precedenti strati. In fine si inforna a 180 °C nel forno preriscaldato.
Dovrebbero bastare 25 minuti, comunque quando in superficie si forma una crosticina sono cotte.
Consiglio un contorno di insalata e un vino  fresco.
Ovviamente lo sbattimento di questa ricetta sta nella pulizia del pesce, se riuscite a impietosire  un commensale e lo esentate dal lavare i piatti lo scambio sarà equo.

I croissants di Picard

Vengono davvero bene, non so come fanno e vi risparmio la composizione ma il risultato è assolutamente convincente, sono meglio di quelle che vengono servite nei bar milanesi alla mattina.
Il prodotto è congelato, e venduto in confezioni da sei pezzi per 2 euro e 90 centesimi. L'immagine sulla confezione se confrontata con il risultato è addirittura meno bella della realtà, caso abbastanza anomalo, e il prodotto prima della cottura è identico alla foto sulla confezione. Non sono un esperto della normativa sulla rappresentazione dei prodotti sulle confezioni ma credo che in Francia preveda l'utilizzo esclusivo del prodotto stesso.
Le istruzioni sono semplici ed efficaci e le raccomandazioni essenziali.
Si estraggono i croissants dala busta, si adagiano su una piastra da forno e si infornano a 200 C° per 25 minuti. Dopo circa 1/2 ora a temperatura ambiente si possono mangiare.
Trovo abbastanza disgustoso, al mattino quando si entra in metropolitana sentire l'odore di croissants appena sfornati che in teoria dovrebbe essere un buon odore ma in pratica fa schifo.
PS ci sono anche dei bar in cui vengono serviti croissants freschi e non quelli congelati e cotti sul posto al momento, uno di questi è l'Antica pasticceria Passerini in via Spadari , dove per un'euro e venti si mangiano dei deliziosi croissant e con il solito euro si prende il caffè.

Linguine con le canocchie

Ci vogliono più o meno mezzo chilo di canocchie, due etti linguine, un etto di pomodori ciliegino  e le solite cose come olio, sale, aglio peperoncino e prezzemolo e un poco di pazienza perché pur essendo una ricetta molto semplice ci si deve applicare. Allora si fa così: si prendono le canocchie e si lavano e si estrae la polpa dal carapace. Questa è l'operazione delicata perché le bestie hanno tutt'intorno un bordo seghettato che punge. Il modo migliore è: togliere la testa e con un paio di forbici si tagliano i due lati, quelli seghettati e così si può recuperare la polpa. Ora le teste si cucinano in padella con un filo di olio, aglio e peperoncino e si sfuma con vino bianco secco. Finita la cottura delle teste schiacciatele con un cucchiaio per far uscire i liquidi gustosi e rimuovetele. Aggiungere i pomodorini divisi un quarti e fate cuocere per 10 minuti, si aggiunge la polpa delle canocchie e dopo un  minuto si spegne. Nel frattempo avete fatto cuocere le linguine in abbondante acqua salata che una volta scolate si fanno saltare in padella con le canocchie e tutto il resto. Alla fine cospargete, ma con parsimonia, di prezzemolo.