Colazione sotto la pergola

Sono tornato a Raviscanina, vedi due matrimoni. E’ il trenta dicembre ma il clima è di nuovo mite. Allora colazione sotto la pergola che ora è spoglia e il sole scalda.

Salsiccia fresca di puro maiale con il finocchietto e il pepe, olive verdi conciate con l’origano e il peperoncino. Pane di grano cotto col forno a legna e vino locale. Quest’ultimo leggerino e un poco frizzante. A piacere taralli napoletani con le mandorle e il pepe.

La salsiccia è prodotta artigianalmente dal macellaio di Sant’Angelo il signor  Franco,
fornitore ufficiale di famiglia. Il cielo terso e sereno senza vento, il panorama è quello dei ricordi e non ha subito troppe ingiurie.

Frittura d'agnello

La coratella, le interiora dell'agnello. Cibo ancestrale e pochissimo moderno, almeno qui in Italia. I francesi hanno un rapporto con le frattaglie molto più frequente di noi, nei migliori ristoranti è comune trovare nel menù sanguinacci, rognoni e fegati in varie ricette tutte buonissime.
Veniamo a noi. Si lavano e tagliano a pezzetti tutte le parti che ci sono a disposizione, si separa il fegato e si tiene da parte. In una padella abbastanza fonda si fa rosolare della cipolla con rosmarino e peperoncino, prima che la cipolla sia bruna si aggiunge la frittura tranne il fegato. Si fa rosolare a fuoco vivo aggiungendo un mezzo bicchiere di vino bianco. Quando è evaporato il vino ed è a mezza cottura si aggiunge il fegato e della salsa pomodoro, si mette il coperchio e si porta a cottura, ci vogliono circa venti minuti in tutto. Dipende da quanto grandi sono i pezzetti. A questo punto si sala e si serve ben caldo. Ve lo consiglio col riso bianco e un vino rosso di corpo.
E' una specie di spezzatino dal sapore molto intenso con un vago sentore di pecora. Lo mangiavo fin da bambino e ne vado tuttora ghiotto. Metto pochissime spezie e non metto limone ne aceto per non coprire il sapore originale della pietanza. Non è obbligatorio mangiarlo e quindi perché camuffarne il sapore?

Patate bollite

Per due , tre etti e mezzo di patate gialle.
Si lavano e si fanno bollire con la buccia, spellate da calde e tagliate in dadi da fredde.
La salsa per condirle: Olio extra vergine d'olive tre cucchiai, cipolla tagliata sottile, aglio uno spicchio finemente tritato, senape di Digione un cucchiaino, miele un cucchiaino, acqua tiepida tre cucchiai, limone tre cucchiai, sale un pizzico, prezzemolo un cucchiaio. Si sbatte con una frusta per farne un'emulsione e si condisce. E' un contorno eccellente per la mozzarella di bufala.

Spinaci alla besciamella

Si fanno bollire gli spinaci in acqua salata per quindici minuti. Si scolano e strizzano molto bene e si incorporano nella besciamella ancora calda. Va servito tiepido.

Pastasciutta col sugo pronto

Banalità, ma con il suo fascino. Sono andato al matrimonio di mia cugina, vedi due matrimoni, e mia zia cioè la mamma della sposa quando sono partito e come da consolidata tradizione m'ha fatto il solito scatolo dei doni. Lo faceva mia nonna e adesso lo fa lei, una scatola di doni fra cui un sugo pronto per fare la pastasciutta. E' tradizione che mi faccia dei regali alimentari di cose preparate da lei ma questo sugo pronto m'è sembrato un intruso perché non s'era mai visto nella mia famiglia, una vera novità. S'è sempre fatta la salsa di pomodoro ma di sughi pronti non c'è memoria.
Una prelibatezza. Saranno gli ingredienti o chissà che, ma davvero buonissimo.
La zia la fa semplice. Prendi i pomodorini  ciliegino, quelli che coltiva lei, olio, sale aglio, cipolla, foglie di sedano, basilico, origano, peperoncino. Si mette tutto assieme in una pentola e si fa cuocere per circa  venti minuti da quando bolle. Mentre il sugo sta ancora bollendo si riempiono i barattoli e si chiudono riponendoli in una scatola con le coperte di lana. Dopo qualche giorno quando si saranno raffreddati si potrà stivare i vasetti in dispensa. E' un procedimento di sterilizzazione alternativo alla bollitura.
Per lei è banale anzi ovvio, a me sembra un miracolo.
Dimenticavo. Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, si scola e mette nei piatti e sopra ci si adagia la salsa bollente. Niente formaggio.

Stracciatella

Piatto veloce e povero.
Mezzo litro di brodo di gallina, è indicato nel caso si sia influenzati e poi ha un tono di familiare. Un uovo, parmigiano grattugiato, pane grattato, noce moscata.
Si fa bollire il brodo, nel frattempo si sbatte l'uovo con il parmigiano e il pan grattato e la noce moscata.
Si aggiunge al brodo che bolle e si mescola  con delicatezza. E' pronto.
Si può versare nel piatto con una fetta di pane secco.

Petto d'anatra coi fichi

Preparazione semplice. Si prende mezzo petto d'anatra circa 400 grammi e si mette in una padella ben calda dalla parte della pelle, quando la pelle è ben dorata e il grasso s'è sciolto si può girare dall'altro lato. Si fa questa operazione più volte per circa mezz'ora. la carne deve essere ben arrostita all'esterno ma un po' rosa nel mezzo. 

Una specie di roast beef.

Dentro un pentolino si mettono sei fichi secchi, due per persona, con una tazzina d'acqua e il succo di mezza arancia. Si fa bollire per circa quindici minuti in modo da far ammorbidire  i fichi secchi ed ottenere uno sciroppo non troppo denso. 

Si serve tagliato a fettine abbastanza sottili con la pelle e il grasso e con i fichi cospargendo con sale marino di media granulosità e lo sciroppo dei fichi.

E' il mio compleanno e questo è un piatto che trovo indicato per celebrarlo. Ci bevo il Prosecco.

Due matrimoni

Ho avuto la ventura di partecipare a due matrimoni in otto giorni. Ho preso questo spunto per confrontare i cibi consumati al pranzo, non tutti, solo quelli più significativi. Quello di A&B  si è svolto nel Monferrato. L'altro con protagonisti A&M nel Sannio. Il primo, rito civile col sindaco di Scurzolengo, il secondo matrimonio concordatario, officiante il parroco di  Raviscanina.

Ristorante Aleramo, Moncalvo AT 

 

Tartare con Carciofi

Mousse di Cardi

                                                     

Gnocchetti con Tartufo bianco

Tagliatelle con ragù di stracotto

Torta di pan di Spagna con crema pasticciera

Ristorante La Fortezza Gioia Sannitica BN

 

Maccheroncini con provola, porcini e speck

Medaglioni farciti con melanzane

Entracote di vitello in crosta

Torta di pan di spagna con crema panna e bigné

Fuochi d'artificio a cura della festa del patrono.

Schiavi del food system

Era qualche tempo che avevo sempre un certo sospetto nel sentir parlare continuamente di cibo, ero convinto che fosse un argomento per anziani o per addetti ai lavori ma riscontravo che a conversare di cibi e pietanze e ristoranti erano persone sempre più giovani, addirittura adolescenti. Pensavo: ma a me che me ne fregava del cibo quando avevo vent'anni?
Consiglio caldamente questo articolo di The Guardian.
http://www.guardian.co.uk/books/2012/sep/28/lets-start-foodie-backlash

Struffoli

Io li faccio rigorosamente solo per Natale, ho imparato da mia nonna e da qualche tempo mi tocca farli per tutta la famiglia. Ormai si trovano tutto l'anno nelle pasticcerie napoletane, ma non capisco perché con tutti i dolci generici che ci sono disponibili non si possa aspettare Natale per mangiare gli struffoli. Questo vale anche per il panettone, la pastiera e altri dolci dedicati a festività specifiche.
Gli struffoli sono per Natale.

1/2 Kg. (17,5 Oz) di farina di grano tenero

N° 4 uova intere

N° 2 tuorli d'uovo

50 gr (1,75 Oz) di burro

1 cucchiaino di zucchero + 2 cucchiai.

1 pizzico di sale

La buccia di un limone

250 gr ( 9 Oz) di miele

Olio di semi di arachide per friggere

Canditi di cedro, zuccherini alla cannella e zuccherini colorati.

Si impasta  la farina con tutte le uova, sia intere che i tuorli, il cucchiaino di zucchero, il sale il burro e la buccia di limone grattugiata.

Si stende una sfoglia di circa 1 cm di spessore.

Si taglia la sfoglia in strisce di cirla 1 cm di larghezza, da cui ricavare dei pezzetti di circa 1 cm.

Con le mani si fanno delle palline, non è obbligatorio.

In una pentola abbastanza fonda si mette l'olio, circa un litro gli struffoli devono poter galleggiare.

Si friggono tutte le palline ricavare, un po per volta, sono cotte quando assumono un colore dorato,  scolatele con una schiumarola e depositatele su un foglio di carta da pane.

Una volta fritti gli struffoli, in un'ampia casseruola si mette il miele con  due cucchiai di zucchero.

Una volto sciolto il miele e lo zucchero si aggiungono gli struffoli e i canditi di cedro, mescolando delicatamente fate assorbire il miele.

Si rovescia  il composto su un piatto di portata e, con le mani bagnate date una forma di collinetta agli struffoli.

Attenzione, bagnatevi le mani altrimenti l'operazione potrebbe ustionarvi, se non volete rischiare potete usare un cucchiaio .

Ora cospargete la superficie con gli zuccherini colorati e quelli alla cannella.

Lasciate raffreddare per un giorno o due.
Si mangiano dalla vigilia di Natale.

Creme caramel

Mi è sempre sembrato una magia, non so era diverso da tutte le cose che normalmente mangiavo e un giorno ho anche scoperto che era facile da farsi.
Tre uova intere e due tuorli, mezzo litro di latte, cento gr. di zucchero e mezza stecca di vaniglia.


Quattro cucchiai di zucchero e tre d'acqua per il caramello.
Si aggiunge il latte leggermente bollito con la vaniglia e lascito riposare per un'oretta alle uova sbattute con lo zucchero  togliento la stecca di vaniglia
Si prepara il caramello. I quattro cucchiai di zucchero e i tre d'acqua in un pentolino a fuoco vivace, quando l'acqua comincia a soffriggere si abbassa il fuoco e quando lo zucchero si abbruna si versa in uno stampo da budino. Si versa nello stampo sul caramello il resto. In forno a bagnomaria a 180° per 40 minuti. Si fa raffreddare e si mette in frigo per un paio d'ore, sformate su un piatto abbastanza largo.

Buono è buono ma non è venuto bellissimo.

Finocchi al burro

La ricetta piu facile del mondo. Si prendono due finocchi per persona, dopo averli lavati si tagliano a fette di circa un cm. per il largo.
Con una noce di burro in una padella si fanno saltare a fuoco vivo, quando sono dorati, si sala e aggiunge una tazza d'acqua. Incoperchiare e far cuocere per circa 15 minuti.
Io li accompagno con formaggi freschi , lo stracchino é ottimo ma consiglio di provarli con i fiocchi di latte cagliato.

Instant noodle

Frequento i negozi cinesi con una certa assiduità e ci trovo un sacco di cose bizzarre. Col tempo ho imparato ad utilizzare diversi ingredienti con cui ho ormai una certa familiarità, ma con altri ho ancora parecchie perplessità.
La busta contiene una matassina di spaghetti cinesi frisè, una bustina con il condimento liofilizzato e una bustina con una specie di sostanza oleosa.
Per due persone. Si fa bollire 400 cc di acqua, si aggiunge la matassina di pasta, dopo tre minuti è cotta. Vi si aggiunge il contenuto delle due bustine, si mescola e si mangia.
E' una pietanza calda e abbastanza gustosa, direi nella norma del gusto occidentale, non piccante e non troppo speziata.

Questi gli ingredienti :
Farina di grano,olio di palma, sale, carbonato di potassio, esametafosfato di sodio,acido alginico,fosfato di sodio, gomma di guar, tocoferols, palmitato d'ascorbolo, salsa di soya, estratto di lievito, glutammato monosodico, zucchero, polvere d'aglio, caramello, polvere di zenzero, cipolla disidratata, anice stellato, finocchio, cannella, chiodi di garofano, polvere di pepe bianco, acido citrico, olio di riso, guanilato di sodio, diossido di silicone, aroma di pomodoro, aroma artificiale di bue, polvere di cacao, Polvere di peperoncino bianco, estratto di ostrica, tecoferolo. ( ho linkato solo questo ingrediente potete divertirvi a cercare gli altri).
E scusate se vi pare poco, il tutto per 0,50 Euro.

Zucca al forno

Un piatto facile e veloce per l'autunno. Può essere un inconsueto spuntino o un ottimo contorno alla carne. L'unico difetto è la velocità di consumazione, quando si inizia a mangiare la zucca, una fetta tira l'altra e il piatto è vuoto. Preparatene in abbondanza.

Una zucca barucca con la buccia verde, olio extravergine d'oliva, 2 rametti di rosmarino, sale q.b.

Si lava la zucca, utilizzando una spazzolina per togliere la terra dalla buccia, si  taglia a fette sottili e si dispone le fettine affiancate in una teglia da forno precedentemente oliata, rosmarino, sale e un filo d'olio sopra le fette. In forno a 160° C per 15 minuti circa, seguite la cottura per evitare si bruci.

Peperoni all'aceto

E' una variante di quelli grigliati ma sono più digeribili anche se meno saporiti.
Si cuociono per circa venti minuti in acqua abbondante con sale e un bicchiere d'aceto.
Spellati e tagliati a striscioline si condiscono con olio, aglio e origano, se preferite menta.
Consiglio di lasciarli a riposo per una giornata cosicché l'aglio possa espandere il suo effluvio odoroso nella pietanza.
Sono come quelli che si comprano sottolio con il vantaggio che sono freschi, li avete fatti voi e non ci sono chissà quali ingredienti esoterici.
Si conservano in frigo per almeno una settimana.

Merluzzo coi capperi

Di questo pesce preferisco la versione baccalà ma è molto più complicato e ci si deve organizzare per tempo per ammollarlo, allora faccio più spesso la versione fresca, filetti di merluzzo. Per due: tre filetti circa 400 gr. cipolla gialla ( nella foto è di Tropea ma ho dimenticato di comprare quella giusta) capperi, pomodorini ciliegino, vino bianco, olio d'oliva, sale e origano.
Si soffrigge poco la cipolla si aggiunge i filetti di merluzzo. Fateli dorare sui due lati irrorate con una tazzina di vino, dopo che è evaporato il vino aggiungete i capperi, i pomodori e salate. Incoperchiate sarà cotto a fuoco vivo in circa 10 minuti. Si spegne e si spolvera con l'origano. Ri incoperchiate e lasciate lì per qualche minuto.
Bevetici sopra un bicchiere di vino bianco leggero, tipo Orvieto, Est Est Est o Verdicchio.
Ho messo la foto di alcuni ingredienti perché quella del piatto è venuta male.

Uova al burro

Mi piacciono mi sono sempre piaciute e le  consiglio.
Come si fanno è un dibattito inutile, le sanno fare tutti anche i bimbi. Gli ingredienti sono nel titolo forse manca il sale; l'unica variante che mi viene in mente è albume solido o mollo e per questo è facile basta mettere o non mettere il coperchio e se è di vetro si riesce a  controllare la cottura alla perfezione.
Costo ridicolo, il sabato al mercato di via Osoppo  a Milano
8 x 2,50 Euri .
Sopra o sotto si può mettere la pancetta, il formaggio, il salmone, la paprica e tutto quello che vi viene in mente, meglio una per volta.
L'unica cosa che mi perplime è l'assenza pressoché totale nei menù dei ristoranti di questa pietanza, ma neanche nelle bettole più scarse c'è verso di trovare un paio di uova al burro. Ci sarà pure una ragione, se qualcuno la conosce mi faccia la cortesia di dirmelo.
Qui trovate tutte le informazioni sulle qualità della materia prima.

Coppa di maiale con le mele

La coppa è il taglio  di maiale da cui si prepara il famoso salume, ma si può anche usarlo fresco per arrosti e stufati. In questo caso con le mele e la birra. La coppa detta anche capocollo si trova sul collo dietro l'orecchio in alto.
Per due persone circa 400 grammi di carne, due mele, aglio, rosmarino, olio, sale e mezzo litro di birra, io uso la mia quindi va bene la qualsiasi.
Si sbuccia e taglia una delle mele in ottavi, l'altra si lascia intera. In una pirofila da forno si mette l'olio, l'aglio e il rosmarino si infila nella carne facendo dei piccoli taglietti. Si adagia la carne nella pirofila aggiungendo le mele in pezzi e la mela intera e un un filo d'olio sul tutto.
In forno a 230° per un quarto d'ora, poi giù a 190° irrorando con la birra e mettendo il sale. Dopo un'oretta e un quarto dovrebbe essere cotto. di tanto in tanto si controlla la cottura e se si asciuga si aggiunge la birra. Alla fine si schiacciano le mele ottenendo una purea molle, la mela intera si usa a piacere come "decorasion" o si schiaccia anche quella.
Io lo mangio accompagnato con la melagrana.
Le melagrane si trovano al supermercato, come tutto il resto. Io compro quelle spagnole che si trovano di sicuro all'esselunga, mi sembra che quelle israeliane siano meno buone, e sicuramente preferisco aiutare il PIL della Spagna soprattutto di questi tempi. Italiane nemmeno l'ombra. Mi scuso per il piatto sbeccato e la tovaglietta macchiata ma andavo di fretta.

Frittata con la pasta

La frittata con la pasta serve a riciclare la pastasciutta avanzata, anche se quelli fighi la fanno apposta per fare la frittata.
Spero sia così anche nelle rosticcerie, a dire il vero poche.
Quella che vedete è fatta così.
Era una pastasciutta con il sugo di salsiccia di fegato di maiale, ne ho avanzata un 2 etti, ho aggiunto 4 uova, un pugno di parmigiano e un pizzico di sale; poi fritta come si cuoce di solito una frittata: di qua e di là.
La tovaglietta e il piatto giallo sono opzionali, però ci stanno bene.
Io non la faccio quasi mai perché mangio poco la pasta. Mi viene in mente di solito quando voglio fare un pique nique è l'uso più indicato assieme alle uova sode.